08.09.2010
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Perdiz con col y cantarelos |
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Ingredientes para 2 personas |
| 1 perdiz Urgasa
1 col de invierno 1 cebolla 1 rama de apio 1 puerro 1 zanahoria 1 tomate maduro Pata de ternera 50 de 'cabeza y pata' 100 g. de cantarelos negros 2 dl. de aceite de oliva 60 g. de mantequilla |
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| Preparación | |
| 1. Filetear las pechugas, partir los muslos en dos mitades y reservarlos, junto con las alas. Realizar un fondo oscuro con la carcasa de la perdiz las verduras y la pata de ternera. Colar y dejar reducir a la mitad. Cocer la col. Limpiar las setas y escaldarlas con agua, un poco de mantequilla, sal y pimienta. En un cazo, rehogar los muslos y las alas de la perdiz con un poco de mantequilla y aceite. A media cocción añadir la 'cabeza y pata' los cantarelos negros y la col. Rehogar el conjunto unos minutos y mojar con el fondo oscuro.
2. En una sartén con mantequilla, dorar las pechugas y dejarlas poco hechas. Dejar reducir el resto del fondo de perdiz, salpimentar y montar con mantequilla para obtener la salsa. Disponer una base de col y cantarelos. 3. Colocar encima las pechugas, los muslos y las alas. Napar con salsa. |
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| Consejos | |
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