08.09.2010
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Perdiz a la vinagreta de frutitas silvestres |
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Ingredientes para 4 personas |
| 4 perdices Urgasa
2 dl. de vinagre de vino 1 cajita de moras 1 cajita de frambuesas 1 cajita de fresitas 1 copita de aguardiente de frambuesas 2 cucharadas de gelatina de manzana 2 cucharadas de manteca de cerdo 50 g. de mantequilla 1 dl. de aceite de oliva 1/2 l de caldo 1 zanahoria 1 cebolla Nuez moscada, sal, pimienta negra 1 cucharada de azúcar |
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| Preparación | |
| 1. Dejar en maceración durante 24 horas la mitad de las frutitas silvestres en el vinagre. Reservar la otra mitad de frutitas.
2. Limpiar, vaciar y chamuscar las perdices. Sazonar con sal y pimienta y embadurnar con manteca de cerdo por dentro. Atar la puntas de las patas juntas. En una cacerola, mitad aceite, mitad manteca de cerdo, rehogar las perdices hasta que se doren. Agregar la zanahoria y la cebolla cortada a trozos, la nuez moscada y el vinagre colado de la maceración. Dejar cocer a fuego moderado durante media hora. Desengrasar. Añadir el caldo y proseguir la cocción durante 45 m. mas. Comprobar si las perdices están en su punto y retirarlas en una fuente aparte. 3. Colar los jugos de cocción en un cazo, incorporar la gelatina de manzana y dejar reducir a fuego medio hasta que espese. Rectificar de sal. Mojar generosamente las perdices con la salsa y llevar al fuego de nuevo durante unos minutos más, regando continuamente con sus propios jugos. 4. Momentos antes de servir, saltear ligeramente el resto de frutitas con mantequilla. Espolvorear con azúcar y flamear con el aguardiente de frambuesa. |
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| Consejos | |
| Incorporar el flameado de frutas a las perdices, a modo de guarnición. | |
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