Sep 30

Codornices, mollejitas de cordero, Pedro Ximénez y Brandy para los días de otoño.

Ingredientes

4 codornices
1 clara de huevo
4 cucharadas de nata
100 gr. De mollejitas de cordero lechal
20 gr. de pasas de Esmirna
1 copa de vino de Pedro Ximénez
Pimienta
Sal al gusto
Para la salsa
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 tomate grande maduro
1 copa de brandy
Los 4 caparazones de las codornices
Para la compota de berenjena
1/2 kg de berenjenas
40 grm. De azúcar moreno
1 punto de canela en polvo
4 vueltas de molino de pimienta negra

Preparación

1. Deshuesar las codornices dejando sólo los huesos de las patitas. Despegar las pechugas de la piel con cuidado y triturar junto al vino de Pedro Ximénez, las claras, la nata, la sal y la pimienta. Reconstruir el ave con este relleno y colocar las mellejitas en su interior junto a las pasas y recoger todo el relleno para darle de nuevo su forma original, atando con cuerda de hilo gordo. Colocar en placa de horno y asar en 12 minutos a 180º.
2. Para la salsa: trocear los huesos de las codornices y dorar en cazuela lentamente y agregar la cebolla y los ajos todo picado, rehogando sin dejar de mover, por último, el tomate y el brandy cubriendo con agua y dejar hervir durante 20 minutos, pasar por colador y reducir a su mitad y poner a punto de sal.
3. Acompañar de la compota de berenjenas.

Para la compota de berenjena:
1. Trocear las berenjenas sin piel, cocer y escurrir. Caramelizar el azúcar y agregar la pulpa de berenjena, caramelizando todo durante 30 minutos y por último añadiendo la canela.

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