Ene 11
Perdiz a la mandarina

Estamos en plena temporada de recolección de mandarinas, y por tanto la mejor época para su consumo. Aprovecha el mes de enero para provar esta receta de perdiz y mandarinas que prepara el televisivo cocinero Koldo Royo.

Ingredientes

2 perdices deshuesadas
2 carcasas de perdiz
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Piel de 2 mandarinas
1 chorrito de zumo de lima
4 cucharadas de azúcar moreno de caña
100 ml de triple seco (licor hecho a partir de la destilación de cáscaras de naranja*)
2 cucharadas de jalea de mandarina
100 g de mantequilla
Sal
1 cucharada de canela en polvo
1 pizca de nuez moscada
Para la salsa:
2 Clavos de olor
2 flores de anís estrellado
1 Cebolla blanca
1 Zanahoria pelada
1 tallo de apio
4 Mandarinas en zumo
100 ml de vino tinto
100 ml de caldo de ave
100 ml de vinagre de vino blanco
Sal
Aceite de oliva
Para la guarnición:
16 Judías verdes cocidas
50 g de germinados variados

Preparación

Freír los muslos y las pechuguitas de perdiz en una sartén con aceite y reservar.

En la misma sartén, preparar un caramelo añadiéndole al jugo que ha quedado, el azúcar moreno y la mantequilla.

Apagar el fuego e incorporar el tripe seco* junto a un poco de nuez moscada, canela y un chorro de agua.

Cuando esta mezcla tenga apariencia de salsa, incorporar la jalea o en su defecto, mermelada de mandarina.

Cortar la piel de la mandarina en juliana y la añadir junto al zumo de lima. Dejar cocinar a fuego lento.

En otra cazuela con aceite, añadir la carcasa de la perdiz. Cuando esté dorando, incorporar el apio, la zanahoria, la cebolla, todo picado, el clavo y el anís estrellado y remover.

Salsear la mezcla anterior con el jugo de mandarina y dejar que hierva. En el momento en que comience a hervir, añadir el vino, el caldo y las pechuguitas y los muslos de perdiz. Dejar que trabaje a fuego fuerte durante 10 minutos.

Pasado el tiempo, retirar las pechuguitas y los muslos en un plato. EL resto se pasa por un colador para quedarnos sólo con la salsa. Darle un toque de calor en una cazuela y sazonar.

Emplatar haciendo una cama de judías, colocar encima la perdiz, regar con la salsa de mandarina y luego con la salsa hecha con la carcaza de la perdiz.

Decorar con unos germinados variados y servimos.

Fuente: Canal Cocina

Información nutricional de la perdiz

 

* El Triple Sec es una marca de propiedad de la Distillers De Kuyper Real. Otras marcas populares de triple sec incluyen Grand Marnier y Cointreau. El Cointreau es ligeramente diferente del triple sec tradicional ya que no incluye el agua de azahar.

Última actualización: Domingo, 17 Enero 2016 19:01  Publicado: Lunes, 11 Enero 2016 11:02  Visto: 1715  Imprimir 

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